Für diejenigen unter euch, die immer noch Angst vor dem "bösen" tierischen Eiweiss haben, habe ich mal folgendes höchst aufschlussreiches Kapitel aus dem Buch "Syndrom X oder ein Mammut auf dem Teller von Nicolai Worm abgetippt :wink:
Zitat:
Tierisch gutes Eiweiss
Für Hunderte von Millionen Menschen auf der Welt ist auch im neuen Millenium "Hunger" das quälenste Problem. Wenig Nahrung heisst wenig Nährstoffe. Zu wenig Eiweiss ist die typische Mangelerkrankung in Hungergebieten. Dieser Proteinmangel hat dramatische gesundheitliche Folgen, auf die ich hier aber nicht näher eingehen werde. Das Problem geht auf die Unfähigkeit des Körpers zurück, sich durch Umwandlung von anderen Nährstoffen sein "persönliches" Eiweiss aufbauen zu können. Aus Kohlenhydraten beispielsweise kann er Fett oder aus Eiweiss Glukose aufbauen. Er ist aber gezwungen, kontinuierlich gewisse Aminosäuren vorgefertigt zugeführt zu bekommen. Diese sind somit lebensnotwendig, also "essenziell". Am reichlichsten finden sich die essenziellen Aminosäuren in tierischen Produkten. Als Mindestbedarf für Eiweiss nimmt man 35 bis 40 Gramm pro Tag für einen durchschnittlichen Erwachsenen an, sofern all die "essenziellen" Aminosäuren darin enthalten sind.
In jüngster Zeit hat man in wissenschaftlichen Untersuchungen deutliche Hinweise dafür gefunden, dass eine mangelhafte Eiweissversorgung zu einer Störung der Betazellen in der Bauchspeicheldrüse führt, die für die Insulinsynthese zuständig sind. Die Folge wäre sowohl eine mangelnde Insulinproduktion als auch eine unzureichende Insulinwirkung. Wenn der Eiweissmangel dauerhaft und diese Funktionsstörung erst einmal chronisch geworden ist, scheint sich das nicht mehr durch entsprechende Eiweissgaben beheben zu lassen. Daraus leitet man ab, dass Kinder, die über längere Zeit mangelernährt waren, im späteren Leben mit einer sehr viel höheren Wahrscheinlichkeit insulinresistent werden und entsprechend häufig einen Typ-2-Diabetes entwickeln. Diese Zusammenhänge könnten eine weitere Erklärung dafür sein, dass in der "Dritten Welt" die Häufigkeit an Diabetes in den letzten Jahren, parallel zur Verstädterung und zum plötzlichen hohen Kalorienangebot über leichter verfügbare kostengünstige Kohlenhydrate und pflanzliche Fette, derart zugenommen hat.
Wir Glücklichen in den Industriestaaten kennen gottlob keinen echten Hunger mehr. Heutzutage sind sogar die Menschen aus der untersten Einkommensschicht besonders häufig übergewichtig. Und an Eiweissmangel muss hier sicher niemand leiden. Im Schnitt konsumieren beispielsweise deutsche Frauen knapp siebzig und die Männer etwa neunzig Gramm, die US-Amerikaner um die hundert Gramm Eiweiss pro Tag. In den meisten industrialisierten Ländern nimmt Protein einen Anteil von etwa 13 bzw. 17 Prozent der täglichen Kalorien ein, wobei der Anteil von tierischem Protein etwas höher ist, als der von pflanzlichem.
Gewisse Vertreter der Ernährungswissenschaft bezeichnen seit langem einen solch hohen Konsum von Eiweiss, insbesondere von tierischem, als "Gesundheitsrisiko". Vor diesem derzeitigen "zu hohen" Konsum wird sogar ausdrücklich gewarnt. Beispielsweise formuliert eine bekannte deutsche Fachgesellschaft seit vielen Jahren "Zehn Regeln für eine vollwertige Ernährung", nach denen sich die deutschen Verbraucher richten sollten, um ihre Gesundheit zu optimieren. Dabei lautet die siebte Regel: Weniger tierisches Eiweiss. Da sind sie wieder, die üblichen Verdächtigen: "zu viel" Eiweiss, vor allem zu viel "tierisches". Ich frage mich dabei immer: zu viel für wen oder für was?
Was tut uns die heute übliche Menge Eiweiss denn eigentlich "Böses" an, vor allem das tierische? Vier Thesen stehen hier zur Diskussion: Erstens - viel Eiweiss wirke "toxisch", zweitens - viel Eiweiss schädige die Niere, drittens - viel Eiweiss führe zu Osteoporose, und schliesslich viertens - viel Eiweiss sei mit viel tierischem, "gesättigtem" Fett und Cholesterin verbunden und begünstige auf diese Weise Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Zum ersten Punkt: Aminosäuren sind biologisch hoch aktive Substanzen, so dass man davon ausgehen kann, dass ein Zuviel mit entsprechenden unerwünschten Nebenwirkungen einhergeht. Ausserdem enthält Eiweiss Stickstoff, der immer mit der Niere als Harnstoff ausgeschieden werden muss, damit er den Körper nicht schädigt. Die Leber muss dafür entsprechende Enzyme zur Verfügung stellen. Nach theoretischen Berechnungen liegt, die Obergrenze, mit der ein durchschnittlicher Mann von achtzig Kilogramm noch zurechtkommt, bei etwa 250 Gramm pro Tag. Allerdings ist bei gesunden Menschen eine toxische Wirkung nie bewiesen worden. Am ehesten könnte das bei kritisch erkrankten bzw. vorgeschädigten Menschen erwartet werden.
Zu Punkt zwei: Die Nierengeschichte - seit Jahren in aller Ernährungsberaterinnen Munde - ist wieder einmal ein so unsägliches Dogma, das aus heisser Luft und viel Fantasie besteht. Folgendermassen wurde dieser Heissluftballon gestartet: Man beobachtete, dass nach eiweissreicher Kost die Durchblutung der Niere und ihre Filterleistung gesteigert wird. Bei Menschen mit beginnendem Nierenversagen müssten entsprechend immer weniger intakte Niereneinheiten all die Arbeit des nicht mehr funktionierenden Organs übernehmen. Wenn man also mit beginnendem Nierenversagen viel Eiweiss konsumiert, müsste der Stress für die Niere zunehmen und im Endeffekt zu deren schnellen Versagen beitragen - hat man sich überlegt. Und - schwupps! - war daraus ein Eckpfeiler der modernen Ernährunslehre geworden: Viel Eiweiss schädigt die Niere.
Kürzlich wurde der Erfolg einer Eiweisseinschränkung bei Nierenerkrankten in einer Meta-Analyse überprüft. Das Ergebnis: Die Phantasie übertrifft die Realität bei weitem. Nun wird Patienten mit leicht eingeschränkter Nierenfunktion keine Eiweisseinschränkung mehr empfohlen. Bei fortgeschrittener Nierenerkrankung ist eine Einschränkung möglicherweise von Vorteil, und entsprechend wird eine Eiweisszufuhr bis zu 0.8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht erlaubt. Das entspricht den gängigen Empfehlungen für Gesunde.
Doch wer leidet eigentlich unter Nierenversagen? Von diesem zum Glück seltenen Leiden sind vor allem Diabetiker betroffen. Nach langer Diabetesdauer und permanent erhöhten Blutzuckerwerten kann sicherlich eine Nierenschädigung eintreten. In Bevölkerungsuntersuchungen haben etwa dreissig Prozent der Diabetiker eine leichte und etwa zehn Prozent der Diabetiker eine ausgeprägte Nierenschädigung. Aber was hat das mit Gesunden zu tun?
Wie steht es bei Übergewichtigen, die mit hoher Wahrscheinlichkeit irgendwann insulinresistent werden und ein Syndrom X entwickeln? Diese Frage wurde kürzlich bei einer kontrollierten Studie an der Universität von Kopenhagen untersucht. Man hatte zu dem Zweck 65 Dicke gesucht, die bereit waren, sich mit zwei verschiedenen Diätformen abspecken zu lassen. Beide Diäten waren relativ fettarm, doch enthielt die eine 25 Prozent Eiweiss und 45 Prozent Kohlenhydrate und die andere 12 Prozent Eiweiss und 58 Prozent Kohlenhydrate. Während der ersten sechs Monate nahmen die Probanden mit beiden Diäten schön ab, wobei die eiweissreich Ernährten drei Kilo mehr schafften. Und die Nieren? Man fand heraus, dass unter der proteinreichen Kost die Nieren der Probanden zu wachsen anfingen, offenbar um sich mit mehr Kapazität für die Mehrarbeit zu wappnen. Auf diese Weise konnten sie tatsächlich ihre Nierenleistung um rund zehn Prozent gegenüber den eiweissarm ernährten erhöhen. Keine Anzeichen einer Schädigung waren zu erkennen. Entwarnung also, solange man nicht schon seit Jahren Diabetiker ist. Und die These, dass ein Gesunder von Eiweiss nierenkrank wird, kann man getrost ins oberste Regal zu den anderen "Ernährungsmärchen" legen oder besser noch zum Altpapier.
Die Osteoporose-Story, der dritte Punkt, ist hingegen schon etwas ernster zu nehmen. Öfter war unter experimentellen Bedingungen, bei hoher Zufuhr reines Proteins, ein vermehrter Abbau von Kalzium aus den Knochen beobachtet worden. Andere Studien konnten das andererseits nicht bestätigen. Möglich, dass bei gleichzeitig genügend hoher Kalziumzufuhr eine vermehrte Resorption im Darm alle Kalziumverluste ausgleichen kann. Ausserdem hängt der der Kalziumhaushalt noch von vielen weiteren Faktoren ab, unter anderem von der Höhe der gleichzeitigen Versorgung mit Phosphat, Magnesium und Vitamin D, von der Menge an Getreide und seinem Phytat, das die Mineralstoffabsorption hemmt, und nicht zuletzt vom Ausmass der Bewegung. Die Lage lässt sich bislang einfach nicht überblicken. Osteoporose-Experten streiten sich aufs Heftigste und werfen Dutzende ungeklärte Fragen in den Raum, vermögen aber leider keine konkreten Antworten zu geben.
Man kann wohl davon ausgehen, dass unter realistischen Bedingungen, mit natürlichen Nahrungsmitteln und einer gemischten, abwechslungsreichen Kost, die reichlich Gemüse und Milchprodukte enthält, sowie einem Mindestmass an täglicher Bewegungsaktivität eine Knochenentkalkung unwahrscheinlich ist. Jedenfalls konnten epidemiologische Studien für hohe Eiweisszufuhr mehrheitlich kein Osteoporoserisiko belegen. In einer ganz neuen Langzeit-Beobachtungsstudie stand hoher Proteinkonsum sogar mit einer gesenkten Rate an Knochenbrüchen in Beziehung.
Und schliesslich zu Punkt vier: das Herz-Kreislauf-Risiko. Was passiert beispielsweise mit dem Blutzucker, dem Insulin und dem Fettstoffwechsel, wenn man mehr Eiweiss isst als heute üblich? Für Menschen mit Insulinresistenz und Syndrom X bietet es sich an, nach sinnvollen Alternativen zu suchen, um die Kohlenhydratzufuhr einschränken zu können. Etwas mehr Fett, wie im Kapitel 15 beschrieben, zeigt ja schon einmal einen wünschenswerten Effekt an. Aber wie sieht es damit, wenn man nun Kohlenhydrate gegen Eiweiss austauscht?
Eiweiss erhöht den Blutzuckerspiegel nur geringfügig, am wenigsten dasjenige aus Rindfleisch und Fisch. Bei Gesunden erhöht Eiweiss aber, unabhängig von seiner geringen Blutzuckerwirkung, den Insulinspiegel auf mittlere, bei Diabetikern sogar auf hohe Werte. Warum das so ist, weiss man nicht ganz genau. Welche Bedeutung bzw. welche gesundheitlichen Konsequenzen diese Entdeckung hat, weiss man auch nicht, - abgesehen davon, dass es in der Tendenz den Blutzuckerspiegel niedrig hält.
In Tierversuchen ist beobachtet worden, dass Taurin, ein Protein, das überwiegend mit Rindfleisch aufgenommen wird, die Insulinsensitivität verbessert. Bei kontrollierten Studien an insulinresistenten Menschen hat eine stark kalorienreduzierte, proteinreiche Kost (30 bzw. 45 Prozent Eiweiss) im Vergleich zu einer kohlenhydratreichen Ernährung ebenfalls zu einer deutlichen Verbesserung der Insulinsensitivität geführt. Viel mehr ist zu dieser Frage nicht bekannt.
Ausserdem scheint eine hohe Eiweisszufuhr bei freier Nahrungsauswahl das anfängliche Abnehmen zu verstärken. Das ist damit erklärbar, dass Protein von allen Nährstoffen die schnellste Sättigung bzw. ausgeprägteste Sattheit auslöst. Darüber hinaus verbraucht die Verstoffwechselung von Eiweiss bis zu dreissig Prozent des eigenen Energiegehalts, was unter anderem dazu führt, dass bei eiweissreicher Reduktionsdiät der Grundumsatz während des Hungerns nicht so weit abfällt. Ob aber "eiweissreich" ein auf Dauer erfolgreiches Abnehmen ermöglicht, ist eine andere Frage, bei der ich sehr skeptisch bin. Dies konnte bislang auch nicht demonstriert werden. Viel realistischer erscheint mir, dass eine eiweissreiche Kost auf Grund ihrer gerade geschilderten Eigenschaften dabei behilflich ist, nicht noch weiter zuzunehmen.
Und der Fettstoffwechsel? Zu dieser Frage hat Professor Bernard Wolfe von der University of Western Ontario (Kanada) in den letzten Jahren bahnbrechende Untersuchungen durchgeführt. In mehreren streng kontrollierten Stoffwechselstudien ersetzte er einen Teil Kohlenhydrate mit einer kalorisch entsprechenden Menge Eiweiss - bei gleichem Fettgehalt. Damit steigerte er den Eiweissgehalt der Kost in Bereiche von 22 bis 27 Prozent und senkte im Austausch den Kohlenhydratgehalt in Bereiche von 40 bis 45 Prozent. Als Proteinquelle setzte er überwiegend tierisches Eiweiss ein: mageres Fleisch und Geflügel, mageren Fisch und magere Milchprodukte. Dieses Regime testete er sowohl bei Frauen und Männern mit erhöhten Cholesterinspiegeln wie auch bei ganz gesunden Menschen.
All seine Untersuchungen führten zu den gleichen Ergebnissen: Die Anreicherung mit Eiweiss und die Einschränkung der Kohlenhydrate führt zu signifikanten Senkungen sämtlicher relevanter Blutfette und gleichzeitig zu einem Anstiege des HDL-Cholesterin ("gutes Cholesterin"). In Professor Wolfs neuester Studie an Probanden mit "normalen" Blutfettwerten kam es beispielsweise zu einer Senkung des Gesamtcholesterins um fünf Prozent, des LDL-Cholesterins ("schlechtes Cholesterin") um neun Prozent, der Triglyceride um 26 Prozent, der VLDL-Triglyceride um 35 Prozent und zu einem gleichzeitigen Anstieg des HDL-Cholesterins um 5 Prozent. Dadurch wurde der Quotient von Gesamt- zu HDL-Cholesterins um zehn Prozent gesenkt. Die Verbesserung des Quotienten aus Triglyceriden zu HDL-Cholesterin belief sich sogar auf dreissig Prozent. Da kann man nur noch sagen: Herz was willst du mehr?"
Stimmt diese positive Bilanz auch mit Daten aus der Epidemiologie überein? Bislang sind sieben Langzeit-Beobachtungsstudien am Menschen zum Einfluss des Eiweisskonsums auf Herzinfarkt durchgeführt worden. In einer fand sich tatsächlich ein direkter Bezug, ein erhöhtes Risiko. Allerdings hatte man bei der Auswertung dieser Studie wesentliche Einflussfaktoren statistisch unberücksichtigt gelassen. Fünf Studien wiesen keinen Zusammenhang aus. Und schliesslich wurden kürzlich die Ergebnisse der Nurses Health Study aus der Ernährungsabteilung der Harvard-Universität in Boston (USA) veröffentlicht, die neueste und am sorgfältigsten ausgewertete Untersuchung zu dieser Frage.
Man hatte 80'000 Frauen über eine Zeit von 14 Jahren unter Beobachtung gehalten. Alle erdenklichen medizinischen und ernährungsbedingten Einfluss- bzw. Störvariablen waren dabei berücksichtigt worden. Dennoch kam man zum Resultat: Eine hohe Eiweisszufuhr - durch pflanzliches wie auch tierisches - senkt das Herzinfarktrisiko signifikant! Die Damen mit dem höchsten Proteinkonsum, in diesem Fall ein mittlerer Eiweissanteil von 24 Prozent, hatten im Vergleich zu jenen mit 15 Prozent Eiweiss eine um 26 Prozent gesenkte Herzinfarktrate. Es machte dabei keinen Unterschied, ob die hohe Proteinzufuhr mit einer gleichzeitig fettreichen oder fettarmen Kost erreicht wurde. Bei genauer Betrachtung zeigte sich, dass vor allem das tierische Eiweiss mit der niedrigeren Herzinfarktsterblichkeit assoziiert war, denn Rindfleisch nahm mit rund zwanzig Prozent den grössten Anteil an der Eiweissversorgung ein, gefolgt von Huhn mit 15 Prozent, Fisch mit 13 Prozent, Magermilch mit 10 Prozent, Käse mit 10 Prozent, dunkles Brot mit 8 Prozent, Weissbrot mit sieben Prozent und Frühstückcerealien mit fünf Prozent.
Was gibt es sonst noch "Erschreckendes" zum Eiweiss zu berichten? Aus epidemiologischen Studien ergibt sich der Eindruck, als sei hohe Eiweisszufuhr mit niedrigem Blutdruck verknüpft. Das wäre eine mögliche Erklärung dafür, dass in der grössten Langzeit-Beobachtungsstudie Japans der höchste Proteinkonsum, und zwar speziell jener über Fleisch und Milchprodukte, mit der niedrigsten Sterblichkeitsrate für Schlaganfälle einherging. Und nicht zuletzt noch einmal die Nurses Study: Sie ergab bei Frauen, die im Laufe der Studie Brustkrebs entwickelt hatten, dass sich mit der Steigerung des Eiweisskonsums, vor allem des tierischen, die Überlebenschancen signifikant verbesserten.
Und so tönt es schrill in den Ohren jedes mit der Fachliteratur Vertrauten, dass die die siebte Regel zur "gesunden Ernährung" der grossartigsten deutschen Ernährungsfachgesellschaft auch noch im Jahre 2000 lautet: weniger tierisches Eiweiss.
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10.03.2005, 20:54
ops:
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