Zitat:
Zitat von Pazzle
Low-Joe,
sind getrocknete Bakterienkulturen (Pulver, Kapseln) im Vergleich zu Bakterien in frischen Fermenten (z.B. Joghurt) deutlich inaktiver = bei weitem nicht so wirkungsvoll?
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Das lässt sich nicht pauschal sagen. Es gibt Anbieter die ihre Probiotikprodukte gekühlt bzw. geringfügig thermoisoliert versenden. Die Angaben auf Probiotika beziehen sich auf den Zeitpunkt der Herstellung. Niemand weiß jedoch wie lange die Produkte nach der Herstellung irgendwo gelagert worden, wie der Versand (zumeist Übersee) realisiert wurde (Kühlkette), ob die Produkte anschließend ordnungsgemäß (gekühlt) gelagert worden und und und. "Wärmebehandelter" Joghurt muss nach dem Lebensmittelgesetzt als solcher kenntlich gemacht werden, d.h. wenn nichts dergleichen von "wärmebehandelt" draufsteht, sollte ausreichend lebende Bakterien im Joghurt enthalten sein um mit diesem neuen Joghurt herzustellen. Ich gebe nun immer ein oder zwei Becher Joghurt zur fermentierenden Milch. Dabei muss man jedoch sehr vorsichtig sein, denn die meisten Joghurtbereiter haben anscheinend Probleme eine konstante Temperatur von ca. 40-45°C über einen längeren Zeitraum halten zu können. Ich habe nun schon den dritten Joghurtbereiter im Einsatz. Einer war eine absolute Katastrophe, da dieser am Ende der Fermentation eine Temperatur von 56°C aufwies. Ab dieser Temperatur leiden die Milchsäurebakterien bereits, bzw. manche Stämme mehr als andere. Auch die beiden verhältnismäßig geeigneten Joghurtbereiter die ich einsetze, erhitzen nach 24h Fermentation den Joghurt auf ca. 50°C. Bei diesen Temperaturen leiden die S. thermophilus etwas, wohingegen die L. bulgaricus Bakterien fast noch im Optimum laufen. Ich lasse meinen Joghurtbereiter nun ca. 8h laufen, dann schaltet sich dieser ab (Zeitschaltuhr) und nach ein paar Stunden wieder an.
Darauf sollte man etwas achten, gerade wenn man mit Bifidobakterien experimentiert:
Mikrobiologie der Lebensmittel ... - Google Bücher
Deren Optimum liegt zwischen 37-40°C. In dem Buch werden auch die anderen gebräuchlichen Bakterienkulturen vorgestellt, mit Temperaturoptima etc.
Also es kommt darauf an, was für ein Produkt Du verwendest, wann dieses hergestellt wurde und wie es gelagert und versandt wurde. Darüber hinaus kommt es natürlich darauf an, welche Mengen Joghurt als Vergleichsmaßstab dienen.
Hier (
http://www.tierklinik-hh-rahlstedt.d...m_Joghurt.html) mal ein paar Vergleichszahlen zur Bakterienpopulation in Joghurt, u.a. vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE). Wenn man diesen Zahlen wirklich vertrauen kann, dann übersteigt Joghurt die meisten Tabletten hinsichtlich lebenden Keimen (natürlich immer in Abhängigkeit von Produkt und Menge).
Andere Quelle (
Unterschied zwischen Joghurt und Quark - Expertenforum: Sie fragen - aid antwortet - was-wir-essen Foren), selbe Zahlen (basieren vielleicht auf derselben Ursprungsquelle).
Zitat:
Zitat von Pazzle
Von Lactobacillus Rhamnosus gibt es auch sehr viele und ausschließlich positive Studienergebnisse. Kann man auch Kulturen, die (üblicherweise) nicht als Joghurt-Starter eingesetzt werden auch hierzu verwenden?
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Du kannst andere Kulturen einsetzen, ich würde jedoch zunächst die Kulturen einsetzen, die am meisten Einfluss auf Laktose- und Proteinabbau haben. Anschließend kannst Du auch ruhig andere Kulturen dazugeben, die sich vermehren sollen. Dafür würde ich dann noch etwas Dextrose zugeben, um sicherzustellen, dass die Kulturen neben der optimalen Temperatur auch noch ausreichen Substrat für deren Vermehrung haben. Je nach Länge der vorherigen Fermentationsdauer ist gegen Ende eventuell die Laktose komplett gespalten und die Glukose bereits zu Essigsäure und Milchsäure metabolisiert.
Mit Bifidobakterien habe ich mich bislang eingehender nur mit B. longum & animalis (lactis) beschäftigt. Mir fehlt momentan die Zeit, so lang experimentiere ich auch nicht mit anderen Kulturen. Tut mir Leid. In drei Wochen habe ich wieder etwas mehr Zeit, dann werde ich die Recherche auch wieder aufnehmen.